Queque de zanahoria y coco sin gluten

Ingredientes
1 taza y media de aceite de coco (con otros aceites igual queda bien, en todo caso)
1 taza de azúcar blanca
1 taza de panela (también puede ser azúcar morena)
6 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de canela en polvo
2 cucharaditas de bicarbonato
1 taza de harina de almendras
1 taza de harina de arroz
1 taza de chuño
4 zanahorias ralladas (medianas)
1 raza de nueces o almendras, picadas

Nota: se pueden reemplazar las harinas por otras, o por mezcla de harinas para hornear sin gluten

Primero, batir el aceite con los azúcares hasta que esté espumoso. Agregar los huevos de a uno batiendo después de cada adición, Agregar la vainilla.
En otro bowl mezclar los ingredientes secos e ir añadiendo de a poco a la primera mezcla, Al finalizar, agregar las zanahorias, ralladas, y las nueves o almendras picadas (también queda rico con avellanas europeas).

Hornear hasta que esté dorado y al pinchar con un palito, este salga con pequeñas migas algo húmedas (es un queque húmedo).
Se puede usar la mezcla para muffins o para queque de 20 x 20 cm